Види і особливості кухонь провінцій Китаю

Китайська кухня дуже різноманітна. На півночі, півдні, заході і сході Китаю вона має свої особливості, пов’язані з кліматом, географічним становищем, ступенем віддаленості від моря, культурними звичаями, національними традиціями і іншими факторами. Сильні відмінності в кухнях в різних частинах країни — одне з головних відмінностей китайської кухні від кухонь інших азіатських країн, наприклад, японської або тайської кухні.

На півдні Китаю їдять більше рису, ніж мучного. Крім рисової крупи використовують клейкий рис і рисову муку. Смак страв пряний, додається багато спецій. Популярні морепродукти і домашня птиця (на відміну від півночі, де більше їдять яловичину і баранину).

На півночі Китаю порівняно багато їдять мучного, це пельмені цзяозы 饺子 [jiǎo zi], пиріжки, приготовані на пару з начинкою з м’яса і соєвої пасти баоцзи 包子 [bāo zi], пампушки 馒头 [mán tou], хмиз 油条 [yóu tiáo], лапша і т. д. Страви відрізняються солоним і солодким смаком. Стравою північних народів Китаю вважається Китайський самовар хого 火锅 [huǒ guō], його готують з різного м’яса і овочів. Зараз воно популярне в Китаї повсюдно. Коли Хого поширився і на південь, його стали готувати і з морепродуктів. Кафе і ресторани з вивіскою 火锅 можна зустріти на кожному кроці. Тут з меню Ви можете вибрати бульйон з різними спеціями, гострий або не гострий, який принесуть в каструльці і поставлять на плиту, встановлену на Вашому столі. З меню можна вибрати інгредієнти, які принесуть в сирому вигляді. Це різне м’ясо, овочі, морепродукти. Все це Ви варіть самі. Всі інгредієнти дуже тонко порізані, тому варяться дуже швидко. Під кінець трапези в наваристому бульйоні зазвичай варять локшину.

Чаювання в Китаї — це окрема церемонія і мистецтво. Коли п’ють чай, не використовують ніяких добавок і закусок, так як вони можуть спотворити унікальний смак, яким володіє кожен вид китайського чаю.

У кожній провінції Китаю є свої особливості приготування страв, своя кухня. У Китаї зазвичай виділяють «Вісім великих кулінарних шкіл» «中国八大菜系» [zhōng guó bā dà cài xì]. До цієї вісімки входять: шаньдунская 鲁菜 [lǔ cài], сичуаньська 川菜 [chuān cài], ґуандунська (кантонська) 粤菜 [yuè cài], фуцзяньская 闽菜 [mǐn cài], кухня провінції Цзянсу 苏菜 [sū cài], чжэцзянская 浙菜 [zhè cài], хунаньська 湘菜 [xiāng cài] і аньхойская кухня 徽菜 [huī cài].

Шаньдунская кухня. Провінція Шаньдун 山东 [shān dōng] розташовується на півострові між морем Бохай і Жовтим морем, тут м’який клімат, сприятливий. Провінція займає третє місце по виробництву харчових продуктів, а виробництво фруктів займає лідируючу позицію в країні. Популярні супи, наприклад, з плавників акули 鱼翅汤 [yú chì tāng].

Також поширений суп з ластів’ячих гнізд 燕窝汤 [yàn wō tāng]. Хоча гнізда ці зовсім не ластівчині, а птахів виду саланган, схожих на ластівок. Гнізда вони в’ють на скелях біля моря з того, що в ньому знайдуть – молюсків, ікри риб і т. д. Скріплюють все це своєю слиною. Блюдо це придумали, коли на Китай напала армія Чингісхана. Китайська армія була заблокована ворогами на скелястому острові. Провіант у них закінчився, а в цій місцевості поживитися було особливо нічим, лише тільки птахи вили гнізда на скелях. Армія стала варити з цих гнізд суп, і він виявився напрочуд смачним. З тих пір суп з ластів’ячих гнізд став популярним блюдом.

Сичуаньська кухня. Провінція Сичуань 四川 [sì chuān] розташовується на південно-заході Китаю. Кухня тут дуже різноманітна і відома у всьому світі. Страви в основному дуже гострі. Найзнаменитіші: свинина з часником 蒜泥白肉 [suàn ní bái ròu], гострий Дофу 麻婆豆腐 [má pó dòu fu], кігті фенікса 泡椒凤爪 [pào jiāo fèng zhǎo]. Про цю кухню китайці кажуть «一菜一格,白菜百味», що значить у кожного свій неповторний смак страви, сто страв — сто смаків.

Ґуандунська (кантонський) кухня. У провінції Гуандун 广东 [guǎng dōng] екзотичні страви і не жирні і відрізняються різноманітною технікою приготування. Всеїдність кантонцев шокує. У їжу вживається все, що рухається: змії, кішки, миші, єноти, собаки, крокодили, мавпи, черепахи і т. д. Самі китайці говорять: «除了四个腿儿的桌子不吃,其他什么都吃,这就是广东人», що перекладається «Кантонцы їдять усе, що має чотири ноги, крім столів». Відомі страви цієї кухні: курка тушкована зі змією 鸡烩蛇 [jī huì shé], бій дракона з тигром 龙虎斗 [lóng hǔ dǒu] (до складу страви входить котяче і зміїне м’ясо), суп з мізків мавпи 猴脑汤 [hóu nǎo tāng]. У провінції активно вирощуються різні види фруктів, серед яких є і екзотичні фрукти, чому сприяє південний клімат провінції.

Фуцзяньская кухня. Провінція Фуцзянь 福建 [fú jiàn] багата сировинними ресурсами, розташований біля узбережжя моря, тому не дивно, що тут сировиною для приготування страв є в основному морепродукти. Довга мілководна берегова лінія багата рибою, креветками, мідіями і т. д. Так само тут вирощують рис, цукровий очерет, овочі і фрукти. Особливість – довга готування і тонка нарізка. Смак страв в основному кисло-солодкий або солоний. Особлива увага приділяється оформленню.

Популярні страви: Будда перестрибує через стіну 佛跳墙 [fó tiào qiáng], п’яні свинячі ребра 醉排骨 [zuì pái gǔ], м’ясо з лічжи 荔枝肉 [lì zhī ròu]. Блюдо «Будда перестрибує стіну» отримало свою назву із-за чудового аромату. Кажуть, що навіть Будда б перестрибнув через стіну, щоб покуштувати цієї страви. Він готується з 18 видів сировини, включаючи плавник акули, кальмари, морські гребінці, морські огірки, куряче м’ясо і т. д., а так само у нього додають величезна кількість різних спецій і прянощів.

Кухня провінції Цзянсу 江苏 [jiāng sū]. У приготуванні страв широко використовуються морепродукти, а так само дари річок і озер. Тут так само популярні вегетаріанські страви. Основний спосіб приготування страв – гасіння. Тут при приготуванні страви робиться акцент на смак самого продукту, спецій використовується не багато. Найбільш відомі страви: прощай моя наложниця 霸王别姬 [bà wáng bié jī] (готується з черепахи і курки), жебрак курча 叫花鸡 [jiào huā jī].

Жебрака курчати готують так: фарширують грибами і овочами, обмазують глиною і запікають у печі. Коли курча готовий, застиглу глиняну кірку ламають за допомогою молоточка. За легендою, імператор Цин Цяньлун інкогніто вирішив відвідати Цзяннань (правобережна область річки Янцзи). Щоб його ніхто не впізнав, він вирішив переодягнутися в бедняцкую одяг, і в такому образі пустився в шлях. Мабуть, при виборі костюма імператор трохи перестарався, оскільки жебрак, якого він зустрів на шляху, перейнявся до нього щирою жалістю і поділився своєю останньою їжею — курчам. Імператор, добряче зголодніла до того моменту, знайшов страва надзвичайно смачним і запитав, як воно називається. Жебрак хотів було сказати, що це «жебрак курча», але, вирішивши похвалитися, сказав, що страва називається «багатий курча». Імператор не міг знайти слів захоплення. Пізніше всі дізналися, що той бродяга насправді був імператором. І, завдяки його уст, блюдо стало дуже знаменитим.

Чжэцзянская кухня. У провінції Чжецзян 浙江 [zhè jiāng] популярні морепродукти, такі як восьминіг, окунь, омар, устриці, креветки і т. д., а так само прісноводна риба з озера Тайху. Чжецзян славиться своєю шинкою цзиньхуа 金华火腿 [jīn huā huǒ tuǐ]. Популярні страви: свинина Дунпо 东坡肉 [dōng pō ròu], риба з оцтом з озера Сіху 西湖醋鱼 [Xīhú cù yú], смажений в олії дзвіночок 干炸响铃 [gān zhá xiǎng līng] (вегетаріанське блюдо).

Хунаньська кухня. У провінції Хунань 湖南 [hún án] кухня гостра, кисла і ароматна. У цій місцевості хороші природні і кліматичні умови для тваринництва, рибальства, сільського господарства, тому кухня відрізняється своїм різноманіттям. В історичних записках про цієї провінції є запис «Тут можна не боятися голоду». Знамениті страви: трепанг, приготований на пару 海参盆蒸 [hǎi shēn pén zhēng], червоний запечений плавник акули 红煨鱼翅 [hóng wēi yú chì], грошова риба 金钱鱼 [jīn qián yú], сто птахів, що перетворилися в феніксов 百鸟朝凤 [bǎi niǎo cháo fèng].

Аньхойская кухня 安徽 [ān huī]. У цій кухні переважають страви з дичини. Знамениті страви: м’ясо Юньу云雾肉 [yún wù ròu], зимовий фазан 雪冬山鸡 [xuě dōng shān jī], тушкований голуб Хуаншань 黄山炖鸽 [Huáng Shān dùn gē]. Виділяються ще декілька кухонь, які не входять в «велику вісімку», але також мають свої неповторні особливості:

Пекінська кухня 京菜 [jīng cài] вважається двірцевій, найвідоміше пекінське страва – це Качка по-пекінськи 北京烤鸭 [běi jīng kǎo yā] і баранина, зварена в китайському самоварі 涮羊肉 [shuàn yáng ròu].

Харбинская кухня 哈尔滨菜 [hā ěr bīn cài]. На кухню Харбіна справило великий вплив присутність російської культури. Кухня близька до російської, солоний смак страв. Так як Харбін – північний місто, тут для збереження продуктів використовують квашення, маринування і т. д. Тут варять московський борщ 莫斯科红菜汤 [mòsīkē hóng cài tāng]. Тутешні пельмені за смаком нагадують російські. Тут їдять копчену ковбасу 熏红肠 [xùn hóng cháng] і чорний хліб 大列巴 [dà liè bā].

В шанхайській кухні 上海菜 [shàng hǎi cài] використовується багато спецій, соєвий соус. Перевага віддається морепродуктів і свинині. При приготуванні в страви часто додають спиртне, тому страви часто називаються «п’яними», наприклад п’яний краб 醉螃蟹 [zuì páng xiè], п’яні креветки 醉虾 [zuì xiā] і т. д.

Синьцзяно-уйгурський район 新疆维吾尔自治区 [xīn jiāng wéi wú ěr zì zhì qū] сповідує іслам, населення в основному складається з уйгурів, китайців і казахів. Це відбивається і на синьцзянской кухні, вона дуже відрізняється від кухонь інших провінцій Китаю. Тут готують і їдять манти, лагман, плов, байнарин (пиріг з кониною), самсу. З солодощів популярний щербет.

Особливістю тибетської кухні 西藏菜 [xī zàng cài] є помірність і збалансованість. Тут не зловживають спеціями, їдять м’ясо і овочі у великій кількості. М’ясо – це в основному як і баранина. З молока яка виготовляють сир, кисле молоко. Популярно ячье масло. Із зернових широко використовується ячмінь, з його просмажених зерен роблять борошно.

Комментариев нет

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

%d такие блоггеры, как: